Las proteínas están formadas por la unión de aminoácidos que son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Se dividen en aminoácidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a través de la dieta. Los no esenciales son los sintetizados por nuestro metabolismo.
Aminoácidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, valina, arginina e histidina.
Aminoácidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, ácido aspártico, y glutámico.
La calidad de una proteína depende de su contenido en aminoácidos esenciales. Esa calidad está medida por un índice llamado valor biológico. Por lo tanto, una proteína es de alta calidad o tiene un alto valor biológico cuando es rica en aminoácidos esenciales.
Las proteínas con un valor biológico alto son las de la leche materna, la de los huevos, las proteínas de la carne y el pescado y los lácteos. Se considera que las proteínas de origen animal son más nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biológico.
Para que las proteínas vegetales sean completas deben mezclarse entre sí. Por ejemplo, una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la proteína del cereal se completa con las de la leche.
Los alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico son todos los de origen animal:
Todas las carnes, los huevos y el pescado
Todos los quesos
La leche y todos sus derivados
Crustáceos y mariscos.
Las proteínas de origen vegetal los aportan los vegetales y requieren de complementación protéica para formar proteínas completas:
La soja
Las legumbres (lentejas , garbanzos)
Los frutos secos
Los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan )
Hortalizas y frutas
Las proteínas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: Forman parte de los núcleos celulares, de los tejidos y órganos, transportan el oxígeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc.
La administración proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendación es que su consumo sea de 1 a 2 gramos de proteína por kg. de peso.
La carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento físico e intelectual, fatiga, apatía, y deterioro general de todo nuestro organismo.
Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto proteínas de origen animal como proteínas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un alto valor biológico. No deben faltar en nuestra alimentación, ya que son las que contienen los aminoácidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.
Un saludo.
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